A jó kovászt mindig etetni kell

2018. augusztus 30. 21:16:49  nyomtatási kép
A város ünnepi kenyerét Szilágyi Fila Enikő készítette. A vadkovászos, tönkölyös, rozsos és kenyérlisztes kenyér elkészítési módjára voltunk kíváncsiak. 
Mit jelent a vadkovász kifejezés?, tettük fel a kérdést . 
-Azért hívják vadkovásznak, mert csak víz és liszt van benne, semmi más. Magától erjed, nyolc nap, míg elkészül egy vadkovász, amit állandóan "etetni kell" vízzel, teljes kiőrlésű rozsliszttel. Teljesen egyszerű a kovászkészítés folyamata: lehet kezdeni három kanál vízzel és három kanál liszttel, amit össze kell keverni reggel, este pedig ugyanezt a mennyiséget hozzáadni. Másnap ugyanezt a folyamatot megcsinálna, a negyedik nap után a felét "el kell dobni", a másik felét pedig erősíteni, megint etetni. A negyedik-ötödik nap után már lehet látni az erjedés folyamatát, a nyolcadik napra elkészül az igazi kovász. Nekem fél éves a kovászom, mindig kiveszem a mennyiséget, amiből sütöm a kenyeret. Régen mindenki ezt csinálta, csak elfelejtették az emberek. Egészséges is, mivel semmilyen adalékanyagot nem tartalmaz. Az emberek jelentős többsége úgy ismeri a kovászt, hogy az élesztős tésztából kivesz egy darabot és abból süt legközelebb. Az sem rossz, de az már eleve élesztős alapanyagból készül - emlékeztetett. 
-A kenyérhez erdélyi sót használok, ami elég durva szemű, jódmentes. 24 óra kell egy jó kenyér megsütéséhez. Ezt a kenyeret én hajnali fél ötkor sütöttem meg. Hűtőben tartom a kovászomat, egy üvegben. Abból előtte egy nappal két kanállal kivettek, ez egy jó sűrű massza. Azt föletettem vízzel, liszttel, a tésztának kell jó 8-10 óra, míg feljön. Aktív kovász lesz, ami már dolgozik. Ezt bekeverem a lisztbe, majd a kovászos tésztát hajtogatni kell többször, legalább háromszor. Nem kell mellette ülni, nem macerás az elkészítés folyamata. Este megformáztam, betettem a szakajtóba, reggel megsütöttem. Úgy szoktam, hogy munka előtt bekovászolok, este megformázom, majd másik nap munka előtt megsütöm a kenyeret. Nincs kemencém, de sütőben sütöm, 45 perc alatt elkészül. Tavaly ősszel készítettem el az első kovászomat, nagyváradi barátnőm inspirációjára. Elkezdtem bújni, videókon is nézni a technikákat, praktikákat.  Korán kelő ember vagyok, amíg jövök-megyek megsül a kenyér. Az ünnepségen látható kenyér egy kiló lisztből készült, ebből 10 dekagramm tönkölyliszt, a többi kenyérliszt, plusz még a 20 deka teljes kiőrlésű rozskovász kell bele. A kenyérlisztet is interneten rendelem olyan malmoktól, ahol adalékmentes lisztet állítanak elő. Próbáltam bolti lisztből sütni, de abból nem lett ilyen.  A kenyéren a vágás pengével történik.  A kenyér ha vaslábasban készült, akkor fedő van rajta. Ha tepsiben sütöm, a sütő aljára teszek kisedénybe vizet, magas hőmérsékleten indítom: 260-270 fokon, ahol a gőz és a magas hőfok felhúzza a kenyeret, majd 20-25 perc múlva visszaveszem a hőmérsékletet. A lényeg, hogy ne féljenek tőle az emberek, meg lehet ezt is tanulni. A kisebb kenyereimet például jénaiban sütöm, a másikat cserépedényben, aminek van fedele. Hozzá kell fogni, kísérletezgetni. Barna kenyeret eszem, amibe mindenféle magokat bele lehet tenni.  

Program
2018. szeptember 20. csütörtök
H
K
Sz
Cs
P
Sz
V
 
 
 
 
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Facebook

Keresés
Fotók: Laki László (címlapképek), Pogács Mónika (polgármesteri fotó)